脫水蔬菜指的是通過洗滌、烘干等工藝使得新鮮蔬菜中的水分脫去，保留蔬菜中的維生素、葉綠素等微量元素和營養成分。脫水蔬菜目前已經廣泛應用到方便食品、面包甜點、調味品等領域。目前采用的脫水蔬菜多種，常見的有晾曬脫水技術、常壓熱風技術、真空冷凍技術、微波干燥技術、遠紅外技術、滲透脫水技術和熱泵干燥技術，現階段常壓熱風技術使用需求更高。
我國是農業大國，蔬菜播種面積較高，且近五年來仍處于增長趨勢，到2020年達到21490千公頃。隨著蔬菜種植面積的增長，國內蔬菜產量也持續攀升，在2020年我國蔬菜產量約為73904萬噸。隨著我國蔬菜產量的攀升，蔬菜市場出現供過于求現象，蔬菜市場結構仍需不斷優化。脫水蔬菜作為蔬菜的加工產品，具有儲存時間長、易于運輸、食用方便等優勢，是蔬菜行業發展的重要方向。
根據新思界發布的
《2022-2025年中國脫水蔬菜市場可行性研究報告》顯示，隨著蔬菜產業結構的不斷優化，我國脫水蔬菜產量持續攀升，在2017年我國脫水蔬菜產量為31萬噸左右，到2021年增長到42萬噸。我國蔬菜行業目前已經進入成熟穩定期，脫水蔬菜作為蔬菜多元化發展方向之一，未來市場需求仍舊持續攀升，產量穩定增長，預計到2025年我國脫水蔬菜產量將達到60萬噸以上。
在我國江蘇、山東和河南是蔬菜主要生產大省，蔬菜供應量較高，利于脫水蔬菜行業發展。在蔬菜深加工趨勢下，我國脫水蔬菜生產企業數量攀升，到2021年達到2200家左右，其中山東省擁有500家，位居國內第一。安徽省雖然在蔬菜產量上不占據優勢，但由于大力發展蔬菜生加工，省內脫水蔬菜數量在260家左右，位居全國第二。
在全球中，脫水蔬菜行業呈現穩定發展趨勢，在2020年全球脫水蔬菜市場規模達到620億美元。未來隨著脫水蔬菜行業的持續發展，將向多種類、多類別、多屬性方向發展，產品不斷豐富，利好行業長期發展。在市場競爭方面，全球眾多企業布局，具有代表性的有科漢森、BTSA Biotecnologias Aplicadas、阿徹丹尼爾斯米德蘭公司、奇泓生物科技等。
新思界
產業分析人士表示，脫水蔬菜作為提升蔬菜產業經濟，改善產業結構的產品，在蔬菜產業發展中起到重要作用，近幾年我國脫水蔬菜行業快速發展。目前國內脫水蔬菜生產企業多集中在安徽和山東，市場內企業數量較多，但缺乏大規模、知名度高的企業。
