轉谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合。轉谷氨酰胺酶主要用于食品加工中，可應用在各種蛋白質底物，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，改善蛋白質的乳化性、凝膠性。除此之外，轉谷氨酰胺酶還可以應用在雞肉、牛肉、豬肉等肉制品中，改善其口感、風味和營養結構，提升產品的附加價值。
轉谷氨酰胺酶在自然界中普遍存在，主要存在動物、微生物和植物中，其中動物來源轉谷氨酰胺酶主要自動物內臟和血液中提取，但由于存量少，提取難度大，成本較高，因此應用較少；植物源轉谷氨酰胺酶的蛋白質結構較為穩定，但分離和純化工藝較為復雜，因此尚未實現產業化生產；微生物來源轉谷氨酰胺酶主要提取自鏈霉菌屬，具有成本低、周期短、易于分離純化，適合工業生產，是目前商業轉谷氨酰胺酶主要來源。
總的來看，轉谷氨酰胺酶主要被應用在肉制品加工、乳制品加工、植物蛋白加工和面制品加工。肉制品是我國飲食中重要組成部分之一，近幾年受到非洲豬瘟、新冠疫情等因素影響，我國肉制品產量略有減少，在2019和2020年產量均為7700萬噸左右。乳制品在中國乳業占比較高，附加價值較高，是乳業重要發展趨勢，近幾年國內乳制品產量略有回升，在2020年產量為2800萬噸。
在生產方面，目前轉谷氨酰胺酶生產主要采用為生物發酵法，該方法技術難度較高，生產工藝復雜，市場被國外企業占據。當前全球轉谷氨酰胺酶生產企業有BDF、味之素、一鳴生物、泰興東升、金瑞、龐博生物，其中味之素是全球最大的生產企業。
新思界
產業分析人士表示，轉谷氨酰胺酶被應用在肉制品、乳制品加工中，受益于下游產業發展帶動，轉谷氨酰胺酶市場需求持續增長，行業得到快速發展。在生產方面，轉谷氨酰胺酶行業技術壁壘較高，雖然國內已經實現生產，但國內產品在全球中缺乏競爭力。
