新鮮干酪也稱作為鮮奶酪，是加工過程中不經過后期成熟的干酪，是一種介于天然硬質干酪和風味發酵乳之間的乳制品。作為其他所有類型天然干酪的基礎，其水分含量高、營養豐富、風味適宜，深受消費者喜愛。
根據新思界產業研究中心發布的
《2021-2025年中國新鮮干酪行業市場供需現狀及發展趨勢預測報告》顯示，目前世界上知名的新鮮干酪有意大利產的馬蘇里拉干酪、馬斯卡邦干酪，法國產的白干酪，丹麥產的奶油干酪，德國產的夸克干酪，以及全球生產的農家干酪等。其中馬蘇里拉干酪已成為全球生產應用最為廣泛的新鮮干酪，占意大利干酪總量的78%，也是美國年產量最多的干酪，高達18.9億公斤。在我國，新鮮干酪一直以奶豆腐的形式作為西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族廣泛食用的傳統乳制品，目前國內半數以上的干酪生產企業主要產品種類為馬蘇里拉等新鮮干酪。
相比于成熟干酪，新鮮干酪不經過成熟過程，其質地較軟，水分含量較高，口味清淡，富含蛋白質、多肽、鈣、磷和多種維生素的同時具有獨特的風味，深受國內外消費者喜愛。近年來國內外對新鮮干酪原料、加工工藝、功能強化、微生物多樣性及保藏研究日益增多，研究的深度也不斷提高。
新鮮干酪一般是動物乳汁經過發酵、凝乳、排乳清等過程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的種類、自身品質特別是乳中蛋白質性質是影響新鮮干酪的品質的主要因素。牛乳在新鮮干酪生產中占據主導地位，但近年來以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特種乳為原料制作的新鮮干酪逐漸得到消費者的認可。隨著消費者健康意識的逐漸提升，綠色天然、高蛋白的植物乳原料在新鮮干酪生產中得到了進一步利用。優質的乳源對提升新鮮干酪品質有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，許多特種乳（牦牛乳、驢乳）和植物乳研究應用仍處于起步階段。
新鮮干酪加工方式根據凝乳原理不同可分為酸凝、酶凝和酸酶結合3類，在加工過程中其品質及風味主要受到發酵、凝乳等關鍵過程的影響。近年來國內外研究者不斷研究優化新鮮干酪工藝條件，開發出中式軟質干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪產品。
新思界
產業分析人士表示，新鮮干酪作為天然干酪的基礎，生產加工周期短、可塑性強，有著獨特的風味與功能特性。隨著消費升級，消費者對于奶酪的需要求更加的精細化、多元化，羊乳、牦牛乳等更為優質的特種乳新鮮干酪將備受消費者青睞，市場需求也將持續攀升。在我國，成熟干酪的特殊風味難以被國人接受、干酪市場整體發展遲緩的背景下，大力研究接受度更高、更適合國人口味的新鮮干酪，將是未來打開國內干酪市場的關鍵。
