按照用途不同，酵素可分為食用酵素、環保酵素、農用酵素、飼用酵素、日化酵素等。食用酵素，指利用乳酸菌、酵母菌和霉菌等益生菌發酵制得的酵素，其富含大量淀粉酶、脂肪酶、乳酸、醋酸、超氧化物歧化酶、黃酮以及酚等代謝產物以及生物活性成分，在食品加工以及醫療衛生等領域有所應用。
發酵為食用酵素核心制備環節，主要包括液態發酵以及固態發酵。液態發酵，又稱深層發酵，指將原料接種有益菌種進行發酵，再經過真空冷凍干燥或噴霧干燥制得成品，該法為現階段食用酵素主流發酵方法；固態發酵，又稱無水發酵，該法對于發酵狀態、發酵條件有極高要求，目前尚未實現大規模應用。
按照原材料不同，食用酵素可分為藥食同源酵素、水果酵素、谷物酵素、復合型酵素以及蔬菜酵素等。水果酵素包括黑加侖酵素、桑葚酵素、獼猴桃酵素以及樹莓-石榴果汁酵素，其中桑葚酵素具備滋陰養血、補益肝腎以及清肝明目等功效；谷物酵素包括燕麥酵素以及糙米酵素；復合型酵素通常以水果和蔬菜為原材料制得，具備易吸收、多功能等特點，為食用酵素市場主流產品。
根據新思界產業研究中心發布的《
2025-2030年中國食用酵素行業市場深度調研及發展前景預測報告》顯示，食用酵素主要應用于食品加工以及醫療衛生領域。在食品加工領域，食用酵素可用于制造功能性食品，包括抗霧霾漿果酵素發酵飲料、保健食用菌液體酵素、大麥苗酵素代餐粉等；在醫療衛生領域，其可用于合成胰島素以及抗生素，還可用于制造抗氧化酶類藥物、消化酶類藥物以及纖溶酶類藥物等。
全球食用酵素市場主要集中于日本，代表企業包括日本喬治奧利維株式會社（George&Oliver）、日本株式會社醫食同源（ISDG）、日本萬田發酵株式會社（Mandahakko）等。在本土方面，仁匯食用酵素、益唯森生物、敖東酵素、萬德堂生物、康大萬葉生物等為我國食用酵素主要生產企業。
新思界
行業分析人士表示，食用酵素含有諸多活性成分，行業發展前景較好。未來伴隨國民健康觀念提升，我國食用酵素市場空間將得到進一步擴展。在行業發展初期，受生產難度大、運行成本高等因素限制，我國食用酵素高度依賴進口，日本為我國主要進口國。未來伴隨本土企業持續發力，我國食用酵素市場國產化進程有望加快。
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